Contraste - chef Matias Perdomo

December 10, 2016

La prima cosa che ti colpisce entrando da Contraste a Milano, l’ormai non più nuovo ristorante di Matias Perdomo a Milano, è l’ accoglienza e il desiderio di farti stare bene.

Alla porta trovi Thoma Piras, uno dei soci, colui che ti guiderà in un percorso creato su misura per tutta la cena.

Che siate degli appassionati gourmet o semplicemente dei curiosi verso quello che è considerato il ristorante dell’ anno in città, questo è il luogo che fa per voi perchè l’ obiettivo è farvi sentire a casa coccolati e stupiti, passando una serata che difficilmente dimenticherete.

Il menu lo fate voi con Thomas a seconda di quello che avrete desiderio di mangiare, del numero di portate che desiderate, modificandolo durante il percorso per andare  incontro ai desideri del momento.

Thomas è forse uno dei migliori maître che abbia mai incontrato: simpatico, affascinante, accattivante, un pò psicologo, ma sa fermarsi al punto giusto, non oltrepassando mai i limiti: capisce cosa desiderate anche solo guardandovi.

La tavola vi accoglie con una nuvola dove verranno servite le amuse- bouche.

Mangiare da Matias Perdomo è un’ esperienza, un viaggio tra i sapori che ti toglie fiato e mantiene viva l’ attenzione fino all’ ultima portata, quando non ce la fai più ma arriva ancora un’ ultima coccola del pasticcere Simon Press (il terzo  socio) a cui non puoi e non riesci  dire di no.

I sapori sono sempre magistralmente bilanciati: la famosa regola del dolce, salato, acido e croccante è una costante rivisitata in ogni piatto con un'esplosione di sapori che ti conducono in un viaggio straordinario.

Il piatto migliore? Non saprei, sicuramente tra quelli che ancora mi sono rimasti nella mente “cozze cacao e pepe” un abbinamento decisamente inconsueto per non dire inaspettato che però non smetteresti mai di mangiare e ti spinge a chiedere il bis.

Conoscendo Thomas e Matias sicuramente arriverebbe, seguito da un sorriso sornione di entrambi.

Lo chef Matias Perdomo nascosto in cucina, è affascinante, magnetico ed estremamente umile, parla dei suoi piatti come un bambino parla dei suoi giochi. Capisci che la cucina non è solo il suo regno dove far spaziare la fantasia e dove si diverte con gli elementi…..unico limite…forse….lo spazio in cella frigorifera.

 

Ecco qualche sua creazione:

 

Gabilo sulla strada del sale (merluzzo e bagna cauda e daikon): un incontro  tra mare e Piemonte con  una riduzione di bagna cauda.


Gnocchi di patate alla brace, anguilla di Cabras e burrata, eccezionali grazie  alla loro morbidezza e il perfetto equilibrio tra pesce e formaggio.

Donut alla bolognese: una rivisitazione della lasagna alla Bolognese,  il top del comfort food nella riuscitissima fusione tra la ciambella americana e la lasagna: pasta leggermente dolce, dentro il ragu e fuori un ristretto di carne e besciamella.


Ricchezza e povertà Il piatto si compone di alcune monete che sono fatte di gelatina di spalla di maiale cotte al forno che si sciolgono nel piatto non appena si versa il brodo filtrato di Cassoeula.. E’ un omaggio al luogo e benefattore che si narra proprio nella casa ora di Contraste, agli inizi del '900, vivesse un medico che si occupava dei più bisognosi. Una volta alla settimana apriva le porte del suo studio per curarli e sfamarli. Piatto dell’ anno per Identità Golose.


Pluma di maiale iberico, burrata e ricci di mare: un taglio di carne molto saporita, più tenera del filetto, proposta ancora con un gioco di contrasti tra terra e mare, tra croccantezza e morbidezza.

 

Pulp Fiction, ispirato al film di Tarantino: nuvole di cocco (pezzi di materia grigia), sangue in realtà salsa di barbabietola e proiettili di cioccolato fondente.

 

Dessert: la raccolta dei funghi porcini: il fungo incontra il cioccolato, serviti su una cazzuola da muratore.

 

 

 

 

 

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