Chef Nicola Morea e le eccellenze made in Puglia

January 25, 2017

Nicola Morea, Executive Chef presso “Tenuta La Cavallerizza” di Gravina in Puglia e il Castello di San Basilio a Marconia - Marina di Pisticci, giovane promessa dell’alta cucina italiana

 

Raccontaci come hai fatto ad arrivare in due posti così ambiti, quali sono le tue radici?

Credo che l’umiltà, lo spirito di sacrificio, la sperimentazione e il continuo apprendimento abbiano contribuito fortemente alla mia crescita professionale.

 

Come nasce la tua passione per la cucina e chi ti ha ispirato a puntare su questa carriera? Hai dei riferimenti a cui vorresti arrivare?

In realtà la passione per la cucina è nata “solo” durante gli anni in cui frequentavo l’alberghiero, scuola scelta principalmente per le lingue e la possibilità di viaggiare per lavoro sin dai primi anni di studi. Da lì in poi la passione non è mai tramontata e credo sia la motivazione principale per cui svolgo questo lavoro. Non ho un punto di riferimento a cui arrivare per il semplice motivo che in cucina vi è un punto di partenza e c’è sempre da imparare, da tutti si può apprendere qualcosa, non esiste limite alla conoscenza.

 

Sappiamo che le strutture per cui lavori si occupano per lo più di banqueting, quali differenze si possono annoverare rispetto al lavoro nella cucina di un ristorante?

Generalmente la banchettistica prevede un lavoro di programmazione a medio lungo termine rispetto ad un servizio a la carte, in quanto i menù studiati e testati già in autunno/inverno saranno le proposte per la stagione estiva. Le portate vengono standardizzate mantenendo lo stesso livello qualitativo indipendentemente se vengono servite 10, 100 o 300 persone.

Fondamentale diventa la conoscenza del territorio per abbracciare percentualmente un consenso sempre più vasto della clientela, proprio perché la scelta del menù viene effettuata dai protagonisti della ricorrenza, a differenza del ristorante dove il cliente sceglie le portate per sé e quindi sa a cosa va incontro optando per un determinato piatto piuttosto che un altro.

 

Vieni da una terra di grandi tradizioni enogastronomiche e di prodotti superlativi, e tu che cucina fai? Tradizionale,moderna, sperimentale? Prendi spunto dai piatti tradizionali o li rivoluzioni del tutto?

Assolutamente sì, la Puglia a livello gastronomico può essere considerata patrimonio inestimabile. Tradizione e sperimentazione per me vanno in simbiosi, se non conosci la prima non puoi applicare la seconda per dare “un tocco moderno al gusto di ieri”. La sperimentazione fa parte del quotidiano sempre strizzando l’occhio alla tradizione e ai prodotti locali di qualità con cui trovare nuovi abbinamenti, sistemi di cottura differenti, presentazioni attuali e al passo con il tempo.

 

Quali sono le maggiori difficoltà che incontri quotidianamente nel tuo lavoro?

Come spiegheresti i tuoi piatti?

Sembra inverosimile ma, nonostante il numero sempre più crescente di iscritti agli istituti alberghieri, il problema è trovare risorse umane con un certo tipo di formazione ed esperienza.

Quanto ai miei piatti, il filo conduttore deve rispecchiare presentazione, gusto e dieta mediterranea ovvero bello, buono e sano!

 

Quali sono gli ingredienti che prediligi e come abbini sapori colori e presentazione del piatto?

Il made in Italy e soprattutto la Puglia fanno da padrone alla costruzione di ogni singolo piatto. Vivo in una terra ricca di risorse, la qualità non manca e ogni stagione offre prodotti eccellenti. Non ci sono prodotti che prediligo maggiormente rispetto ad altri, ma è fondamentale riuscire ad esaltare il massimo del gusto di ognuno per capire cosa sia meglio abbinare, rispettando in primis il gusto e poi anche l’aspetto estetico.

 

 

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